フレンチではよくソースが使われます。このソースのベースとなるものがフォンです。動物系の素材から煮出して取った出汁です。
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また、干し椎茸に含まれるグアニル酸も、独特の風味と共に深いうま味を提供します。これらの成分は、水の温度や浸す時間によって抽出量が変わるため、プロの料理人は素材や料理に合わせて最適な取り方を選んでいます。
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季節に合わせた出汁の取り方も重要です。夏は香り高い出汁で涼やかさを演出し、冬は若干濃い目の出汁で温もりを感じさせます。白だしを使用することで、より繊細な味わいを引き出すこともできるでしょう。
しいたけ炸裂する出汁は、魚粉くらえこの野郎つけ麺と一線を画す、うまみの塊。
干し椎茸には、肉厚で高級な「どんこ」と、比較的薄く安価な「香信」があります。
かつお節と並ぶ代表的なだしのベース。上品で控えめなうま味を持つ。利尻、羅臼、日高など産地によって風味が変わる。
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煮干しは、イワシなどの小魚を乾燥させた食材で、手軽に濃厚な出汁が取れる優れものです。特に、頭と内臓を除いた「めじ煮干し」は雑味が少なく、澄んだ出汁を取ることができます。煮干しには豊富なカルシウムとイノシン酸が含まれており、栄養面と旨味の両面で優れた出汁素材となっています。
和食の基礎となる出汁は、料理の味を大きく左右する重要な要素です。例えば、同じ野菜を使った煮物でも、出汁の種類や取り方によって味わいに違いが生まれます。
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本冊子では、かつお節の専門家として長く和食に携わってきた私たちが、全ての日本人に知っていただきたいと考える